食欲の秋、秋の味覚といえばいろいろありますが、中でも柿は秋においしくいただける代表的な果物と言えるでしょう。
そんな柿は、そのままシャリシャリと生のままいただくのもおいしいですが、お砂糖と煮詰めて柿ジャムとして頂くのも絶品です。
でも、アルコールや二酸化炭素などで渋抜きをしていた渋柿であっても、ジャムにすると渋戻りして苦くなってしまうことも。
ここでは、渋柿で作ったジャムが渋戻りするのはなぜなのか、渋戻りの対策法とおすすめの渋柿を使ったジャムのレシピをご紹介しますね、
渋柿のジャムレシピを見る前にチェック！忘れずにやりたい「渋戻り」対策
そのままの状態で食べると渋い渋柿も、渋抜きをすると渋さを感じることなくおいしくいただくことができます。
秋の味覚、渋柿をたくさんいただいたので、せっかくだから、日もちするジャムを作っていただきたいと考える方もいらっしゃるでしょう。
でも、待ってください！
実は、渋柿でも渋柿でない柿でも熱を加えて調理すると渋戻りして苦くなってしまうことがあるのです！せっかく作った柿ジャムが苦かったらとっても残念ですよね。
そこで、柿ジャムの渋戻り対策方法をいくつかご紹介させて頂きます。
その前に、渋戻りについて解説させて頂きますね。
渋柿は、渋抜きされた状態だと生のまま食べる場合は甘く感じますが、ジャムなど調理において、加熱する必要がある場合、熱をくわえられると渋みが戻って苦くなってしまうことがあります。
これは、まれに渋抜きの必要がない甘柿でも起こる現象です。なぜ、渋みが戻ってしまうのでしょうか？
渋柿は、渋抜きの工程で渋みの要因であるタンニン同士がくっつき粒子が大きくなります。それゆえ、舌が苦みを感じないのです。
しかし、粒子が大きくなってもタンニンがなくなったわけではありません。
渋柿ジャムを作るときに柿を加熱することによって、くっついていたタンニン同士が再び分離することで、舌にのせたときに苦みを感じるようになってしまうのです。
タンニンが分離し苦みを感じる状態に戻ることを渋戻りと言います。
いったん渋いジャムになってしまったときには、何か手を加えて渋みのない状態に戻すことはできないのですが、渋戻りしたジャムでも食べ方を工夫すればおいしくいただくことができるのです。
タンニンは、別のたんぱく質と合体させれば渋みを感じなくなります。
渋戻りした渋柿ジャムを牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べれば苦くなくおいしくいただくことができます。
さらに、バターなどの乳製品、生クリームやチーズ、小麦などを使った焼き菓子に使えば、渋戻りしたジャムであってもおいしくいただくことが可能なのです。
さらに、ジャムではなく渋を抜いた渋柿をミキサーにかけてピューレ状態にすれば渋みを感じることなくおいしくいただくことができます。
渋柿ピューレは、ムースにしたりシャーベットにしたりしてもおいしくできます。ムースもシャーベットも冷凍保存できますので、長期間保存できる点もうれしいですね。
それでも、渋戻りする危険性がある渋柿ジャムを作りたい場合は、作る前に試しに渋を抜いた1口サイズの柿を加熱してみてください。
加熱しても渋くならなければその柿はジャムにしても渋戻りする可能性は低いでしょう。加熱して渋みを感じるのであればその渋柿をジャムにするのはやめておきましょう。
そもそも、渋柿は加熱すると渋戻りする可能性が高いので、柿を使ってジャムを作るのであれば甘柿を使うことをおすすめします。
しかし、甘柿でも加熱すると渋戻りする場合がまれにありますので、できれば作る前には、1口サイズの柿を加熱して渋戻りしないかチェックすることをおすすめします。
いよいよ挑戦！初心者にも作りやすい渋柿を使ったジャムのレシピを解説！
渋柿を使って作るジャムは、工夫しないと渋戻りして味が苦くなってしまいます。
ここでは、そんな渋戻りを防ぐおいしい渋柿ジャムのレシピをいくつかご紹介しますね。
渋柿＆豆乳ジャム
上記でご紹介しましたように、渋柿に豆乳などのたんぱく質が入った乳製品を入れると渋みを感じなくなるという特徴を生かして、渋柿プラス豆乳、グラニュー糖、ブランデー、レーズンとシークワーサー果汁を加えて作る渋戻りなしのおいしい渋柿ジャムレシピです。
詳しい材料と作り方は、以下のサイトをご参照くださいね。
渋柿＆豆乳ジャムレシピ掲載サイトURL:
そのまま渋柿ジャム
渋抜きした渋柿をジャムにすると渋戻りすることがあるから、渋抜きしない状態の渋柿を煮詰めてジャムにしているレシピです。
煮詰めている途中に渋みを感じたら、白ワインかたんぱく質が含まれていて渋を感じなくさせる乳製品であるバターを入れて渋を感じなくするように調整しています。
詳しい材料と作り方は、以下のサイトをご参照くださいね。
そのまま渋柿ジャムレシピ掲載サイトURL:
まとめ
渋柿ジャムは乳製品を加えて作るなど工夫しないと渋戻り、あるいは渋くて食べられない状態になってしまいます。
でも、渋戻りした渋柿ジャムであっても乳製品などと一緒に食べたり、小麦粉や乳製品を使った焼き菓子にすれば渋みを感じることなくおいしくいただくことができます。
もし、渋柿をたくさん入手したら、上記でご紹介しましたレシピを参考に渋柿ジャムをつくってみてはいかがでしょうか。
