渋柿はジャムにすれば美味しく食べられる?簡単レシピで挑戦しよう!

食べ物・飲み物
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食欲の秋、秋の味覚といえばいろいろありますが、

中でも柿は秋においしくいただける

代表的な果物と言えるでしょう。

 

そんな柿は、そのままシャリシャリと

生のままいただくのもおいしいですが、

お砂糖と煮詰めて

柿ジャムとして頂くのも絶品です。

 

でも、アルコールや二酸化炭素などで

渋抜きをしていた渋柿であっても

ジャムにすると

渋戻りして苦くなってしまうことも。

 

ここでは、渋柿で作ったジャムが

渋戻りするのはなぜなのか、

渋戻りの対策法と

おすすめの渋柿を使った

ジャムのレシピをご紹介しますね、

 

渋柿のジャムレシピを見る前にチェック!忘れずにやりたい「渋戻り」対策

 

そのままの状態で食べると渋い渋柿も、

渋抜きをすると、渋さを感じることなく

おいしくいただくことができます。

 

秋の味覚、渋柿をたくさんいただいたので、

せっかくだから、

日もちするジャムをつくって頂きたい

と考える方もいらっしゃるでしょう。

 

でも、待ってください!

 

実は、渋柿でも渋柿でない柿でも

熱を加えて調理すると

渋戻りして苦くなってしまうことがあるのです!

 

せっかく作った柿ジャムが苦かったら

とっても残念ですよね。

 

そこで、柿ジャムの渋戻り対策方法を

いくつかご紹介させて頂きます。

 

その前に、渋戻りについて

解説させて頂きますね。

 

渋柿は、渋抜きされた状態だと

生のまま食べる場合は甘く感じますが、

 

ジャムなど調理において、加熱する必要がある場合、

熱をくわえられると

渋みが戻って苦くなってしまうことがあります。

 

これは、まれに渋抜きの必要がない

甘柿でも起こる現象です。

 

なぜ、渋みが戻ってしまうのでしょうか?

渋柿は、渋抜きの工程で渋みの要因である

タンニン同士がくっつき粒子が大きくなります。

それゆえ、舌が苦みを感じないのです。

 

しかし、粒子が大きくなっても

タンニンがなくなったわけではありません。

 

渋柿ジャムを作るときに、

柿を加熱することによって、くっついていた

タンニン同士が再び分離することで、

舌にのせたときに、

苦みを感じるようになってしまうのです。

 

タンニンが分離し

苦みを感じる状態に戻ることを

渋戻りと言います。

 

いったん渋いジャムになってしまったときには

何か手を加えて、渋みのない状態に

戻すことはできないのですが、

 

渋戻りしたジャムでも、食べ方を工夫すれば

おいしくいただくことができるのです。

 

タンニンは、別のたんぱく質と合体させれば

渋みを感じなくなります。

 

渋戻りした渋柿ジャムを

牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べれば

苦くなくおいしくいただくことができます。

 

さらに、バターなどの乳製品、生クリームやチーズ、

小麦などを使った焼き菓子に使えば、

渋戻りしたジャムであっても

おいしくいただくことが可能なのです。

 

さらに、ジャムではなく渋を抜いた渋柿を

ミキサーにかけてピューレ状態にすれば

渋みを感じることなくおいしくいただくことができます。

 

渋柿ピューレは、

ムースにしたりシャーベットにしたりしても

おいしくできます。

 

ムースもシャーベットも冷凍保存できますので、

長期間保存できる点もうれしいですね。

 

それでも、渋戻りする危険性がある

渋柿ジャムを作りたい場合は、

作る前に試しに渋を抜いた

1口サイズの柿を加熱してみてください。

 

加熱しても渋くならなければ

その柿はジャムにしても

渋戻りする可能性は低いでしょう。

 

加熱して渋みを感じるのであれば

その渋柿をジャムにするのはやめておきましょう。

 

そもそも、渋柿は加熱すると

渋戻りする可能性が高いので、

柿を使ってジャムを作るのであれば

甘柿を使うことをおすすめします。

 

しかし、甘柿でも加熱すると

渋戻りする場合がまれにありますので、

できれば作る前には、1口サイズの柿を加熱して

渋戻りしないかチェックすることをおすすめします。

 

いよいよ挑戦!初心者にも作りやすい渋柿を使ったジャムのレシピを解説!

 

渋柿を使って作るジャムは、

工夫しないと渋戻りして

味が苦くなってしまいます。

 

ここでは、そんな渋戻りを防ぐ

おいしい渋柿ジャムのレシピを

いくつかご紹介しますね。

 

渋柿&豆乳ジャム

 

上記でご紹介しましたように、

渋柿に豆乳などのたんぱく質が入った

乳製品を入れると

渋みを感じなくなるという特徴を生かして

渋柿プラス豆乳、グラニュー糖、ブランデー、

レーズンとシークワーサー果汁を加えて作る

渋戻りなしのおいしい渋柿ジャムレシピです。

 

詳しい材料と作り方は、

以下のサイトをご参照くださいね。

 

渋柿&豆乳ジャムレシピ掲載サイトURL:

まるでマンゴー♪渋柿noジャム レシピ・作り方 by にゃう1094|楽天レシピ
楽天が運営する楽天レシピ。ユーザーさんが投稿した「まるでマンゴー♪渋柿noジャム」のレシピページです。味も食感もマンゴーにゃよ。渋柿(皮を剥いて),グラニュー糖,ブランデー,豆乳(牛乳でも),レーズン,シークワーサー果汁

 

そのまま渋柿ジャム

 

渋抜きした渋柿をジャムにすると

渋戻りすることがあるから、

渋抜きしない状態の渋柿を煮詰めて

ジャムにしているレシピです。

 

煮詰めている途中に渋みを感じたら

白ワインかたんぱく質が含まれていて

渋を感じなくさせる乳製品であるバターを入れて

渋を感じなくするように調整しています。

 

詳しい材料と作り方は、

以下のサイトをご参照くださいね。

 

そのまま渋柿ジャムレシピ掲載サイトURL:

『渋柿でジャム作り』
今日(日曜日)は忙しい1日でした。洗濯、部屋の掃除、薪ストーブ用の薪が来ないので放置してある木材の廃材を薪代わりに加工等しているうちに111時になってしまいま…

 

まとめ

 

渋柿ジャムは乳製品を加えて作るなど

工夫しないと渋戻り、あるいは渋くて

食べられない状態になってしまいます。

 

でも、渋戻りした渋柿ジャムであっても

乳製品などと一緒に食べたり、

小麦粉や乳製品を使った焼き菓子にすれば

渋みを感じることなく

おいしくいただくことができます。

 

もし、渋柿をたくさん入手したら、

上記でご紹介しましたレシピを参考に

渋柿ジャムをつくってみてはいかがでしょうか。

 

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