イサキは塩焼きやムニエルなど
様々な調理方法がありますが、
旬のイサキなら脂がのっていて、
刺身が美味しいですね。
イサキの刺身を作る時は、
事前に鱗を取っておくのが大切です。
頭を落としてはらわたを取り除き、
三枚おろしにしたら、
腹骨を取り除きます。
皮を剥いで柵になったら、
薄く削ぎ切りにして
刺身を作りましょう。
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イサキの刺身には
皮霜造りや焼き霜造りといった
切り方もありますが、
今回は最も一般的な
削ぎ切りの切り方をご紹介します。
| １ | まずはイサキの鱗を取ります。 しっかり目の鱗なので、専用の鱗落としを使いましょう。 尻尾側から、頭側に向かって滑らせるように鱗を取ります。 水をかけながらやれば、鱗が飛び散らずに済みます。 細かく残ってしまった鱗は、包丁の刃先で落として洗い流します。 イサキは背びれや腹びれが固く、勢いがつくと刺さって 怪我をしてしまう可能性があるので注意しましょう。 心配ならキッチンバサミで切ってしまっても良いですね。 |
| ２ | 鱗が取れたら頭を落とします。 |
| ３ | 次に、お腹をさいてはらわたを取り除き、水洗いします。 |
| ４ | ここから三枚おろしに入ります。 まずはイサキの腹の方から包丁を入れます。 中骨に沿って包丁を入れ、真ん中に盛り上がった骨にあたるまで進みます。 頭側から尻尾側に向かって包丁を入れます。 |
| ５ | 次は背中からです。 さっきとは逆に尻尾側から頭側に向かって包丁を入れます。 |
| ６ | 両側から切り込みを入れたら、お腹側と背中側の身をつまみ、浮かせます。 その隙間に包丁を差し込みます。 |
| ７ | 中骨に沿って、包丁を尻尾側から頭側に向かって滑らせ、身と骨を切り離します。 これで二枚おろしになりました。 |
| ８ | 同じようにして、残りも卸します。 1回目とは反対に、2回目は先に背の方から包丁を入れ、次に腹の方に入れます。 |
| ９ | 1回目と同じように、尻尾側の身をつまんで、包丁で切り離します。 これで三枚おろしができました。 |
| １０ | 次は腹骨を取り除きます。まず包丁を入れやすいよう、小骨と腹骨のつなぎ目を切ります。 尻尾側から、包丁を上下逆さにして滑らせます。 この隙間に包丁を入れ、腹骨に沿って外すように切り離します。 きれいに取り除くのは難しいので、骨を1本ずつ丁寧に外すようにしましょう。 |
| １１ | 次に、皮を引きます。尻尾側から包丁をいれ、皮を引っぱるようにして剥ぎます。 |
| １３ | ここで、残っている骨を取り除いておきましょう。 イサキの骨はかなり固いので抜くか、切り落とします。 抜く場合は大きな骨抜きを使いましょう。 切り落とす場合は中骨の両側から包丁で切って取り除きます。 |
| １４ | これで柵になりました。 高さがある方を奥に置いて、左手からうすくそぎ取るように切ります。 これでイサキの刺身の完成です。 |
下記のサイトを参考にさせていただきました。
写真付きなので合わせてご覧ください。
イサキの刺身ができたらこんなメニューも作れる！アレンジレシピ3つをご紹介！
簡単！うまい！いさきのカルパッチョ
イサキを刺身にできるようになったら、
カルパッチョもおすすめです。
作り方は調味料を用意したお皿に
イサキとカイワレ大根を
盛りつけるだけで簡単です。
まずはイサキを刺身用におろし、
斜めに薄く切ります。
お皿に
ニンニクの切り口をこすりつけて、
塩コショウを振って、
オリーブオイルを垂らします。
そこにイサキを綺麗に並べます。
適当な大きさに切った
カイワレ大根を上に散らして、
バルサミコ酢を回しかけたら完成です。
バルサミコ酢は食べる直前にかければ、
イサキの新鮮さが味わえます。
酢でしめた感じにしたいなら、
バルサミコ酢をかけて
冷蔵庫で冷やしておくのも
ありですね。
カイワレ大根の他に、
玉ねぎの薄切りやバジルなどを
添えても美味しいですよ。
詳しい作り方はこちらのサイトをご覧ください。
イサキのたたき
たたきにすれば、
ビールにピッタリのおつまみが
出来上がります。
作り方は、まず
玉ねぎを薄切りにして水にさらし、
水分を拭き取っておきます。
イサキを三枚におろし、
皮目に2、3本切れ目を入れます。
また、ガーリックチップを作ります。
ニンニクの芯を抜いて、
スライサーで薄く切ります。
これをフライパンに入れ、
たっぷりのオリーブオイルで揚げます。
弱火でじっくり、
時々全体を混ぜながら揚げたら、
キッチンペーパーを敷いた
ザルにあげます。
残ったガーリックオイルで
イサキの皮目をサッと焼き、
氷水にさらします。
すぐ食べるのであれば、
氷水は無しでもOK。
イサキに切れ目を入れ忘れると、
反り返ってしまうので注意しましょう。
イサキの水分を拭き取って、
刺身用に薄く切ります。
お好みの薬味と一緒に盛り付け、
ガーリックチップを乗せます。
最後に一味ポン酢を
クルっと回しかければ
出来上がりです。
詳しい作り方はこちらのサイトをご覧ください。
イサキの漬け丼
簡単に作れる漬けだれで、
忙しい時にもおすすめの一品です。
甘味のあるたれで、ごはんも進みますよ。
作り方は、まず
イサキを5mm幅の削ぎ切りにします。
鍋でしょうゆ、酒、みりんを熱し、
煮立ったらバットに移して
粗熱をとります。
そこにイサキを入れて馴染ませ、
ラップをして冷蔵庫で15分ほど漬けます。
器にごはんをよそい、
のりとイサキを盛りつけ、
半分に切った
カイワレ大根を添えたら完成です。
詳しい作り方はこちらのサイトをご覧ください。
まとめ
イサキを刺身にできるようになれば、
イサキを釣った時や、
旬の脂がのったイサキを入手した時に、
美味しい刺身を頂けます。
さらに、カルパッチョやたたきなどの
アレンジレシピも作れるようになるので、
料理の幅が広がりますよ。
